cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

世界級的香料在這裡!台灣馬告讓大廚也驚艷

精華簡文

世界級的香料在這裡!台灣馬告讓大廚也驚艷

圖片來源:MUME提供

瀏覽數

11549

世界級的香料在這裡!台灣馬告讓大廚也驚艷

Web Only

許多人都曾在山區吃過原住民料理的馬告香腸、馬告雞湯。那獨特的香味,讓遠自丹麥、澳洲、日本的國際名廚們也驚艷不已,成為他們創作新菜色時的在地靈感。

台灣原住民料理中常見的香料「馬告」,無疑是近來高端料理(fine dining)新寵之一。

1月11、12日,以大量在地食材創作歐陸料理,過去兩年備受矚目的餐廳MUME,請來澳洲雪梨Bar Brose餐廳主廚葛瑞格里(Analiese Gregory)客座,舉辦無菜單料理餐會。在創作菜色時,葛瑞格里驚豔於馬告的味道,於是甜點單上,除了有一道煎過的鳳梨釋迦淋上些許檸檬汁、一道米漿,還有一道滴上馬告油的椰子冰淇淋,清爽又香味濃厚。

不僅如此,MUME主廚林泉(Richie)曾在北歐第一餐廳Noma,以及澳洲第一餐廳Quay工作。因此,當近兩年Noma主廚雷茲比(Rene Redzepi)到東京客座,以及Quay主廚吉列莫(Peter Gilmore)到台灣客座時,林泉都分別讓他們嘗試了馬告,兩人都很有興趣。

「這麼多世界級的廚師都對它感興趣,表示這一定是世界級的東西,」MUME副主廚王一山說。

香氣誘人、清爽解膩

馬告又稱山胡椒,東南亞、香港、中國大陸華南都有,在台灣則常出現在山區。馬告有人用作藥草安眠鎮痛,也可入菜,許多人都曾在山區吃過馬告香腸、喝過馬告雞湯。

馬告的香味獨特稀少,融合了辛香和檸檬、柑橘香氣,有時還有木香、蜜香等,香氣誘人卻又清爽解膩。近來高端料理以在地食材創作蔚為風潮,馬告這樣多元、有層次的香氣,自然吸引了台灣各餐廳研究。

MUME曾用多種方式研究馬告。他們直接磨過,但馬告果實很硬,口感不佳;他們也試過烘乾打成粉,後來發現可以先熱鍋,把馬告果實水分烘乾後再丟到油中,以特定比例的馬告果實與油,低溫加熱作成馬告油。王一山說,馬告油做成油醋醬滴上沙拉,餘韻豐富;馬告油也可以加入鮮奶油、起司等,有無限可能與變化。米其林三星主廚亞蘭諾(Yannick Alleno)在台灣開的法菜餐廳S.T.A.Y.甜點主廚也曾來與MUME討論,看怎樣以馬告融入奶油,再烘烤成麵包。

MUME很有特色的一道馬告料理,是馬頭魚。外脆內嫩的馬頭魚邊上佐著綠海草與洋蔥,底層鋪上檸檬百里香、巴西里油。另外準備一壺熱馬頭魚魚湯,內丟上三、四顆馬告果實,這樣的魚湯沖上魚身,一時之間香氣四溢,讓人胃口大開,卻又清爽無比。王一山說,林泉其實試過檸檬香草、馬鞭草等其他香料,「但都沒有馬告這麼powerful(強大)。」(見上圖)

米其林三星主廚山本征治在台灣開設的姊妹分店祥雲龍吟,料理長稗田良平更是很早就發現馬告的魅力,在多種料理中都使用馬告,例如小點心米果、巧克力,或是主食牛肉等。今年祥雲龍吟的初春菜單中,更有一道乳鴿/洋蔥/馬告。煙燻烘烤過的乳鴿,最後以馬告提味,畫龍點睛。「馬告中有花、柑橘、蜜香、木頭、咖啡、堅果等香氣,」稗田良平說,「但使用時要注意溫度,溫度過高的話,會讓馬告香氣跑掉。」

祥雲龍吟的初春菜單:盎春  鴿|洋蔥|馬告(祥雲龍吟提供)

還可提煉精油、做成手工皂

目前,雖然如烏來、埔里、花蓮等地都有馬告,但許多是野生採集。野生採集的缺點,是馬告種子會進入深度休眠,自然環境中的發芽率,還有幼苗移植後的存活率都很低,台灣並沒有比較成功大規模、商業化種植的地方。去年烏來區公所找來台北市瑠公農業產銷基金會,協助和烏來泰雅農特產生產合作社,人工培育了一萬株幼苗,期待三年內可以開始產出果實。烏來區公所產業觀光課課長黃賽門說,他們希望未來馬告不只用在料理,還可以研究如提煉成精油、做成手工皂等,為烏來增加一項特色農產。在花蓮也開始有同樣的嘗試,研究人工栽種,希望能更穩定地供貨、產業化。

馬告果實不只用在料理,未來還可以研究如提煉成精油、做成手工皂。(台北市瑠公農業產銷基金會提供)

瑠公農業產銷基金會產銷組組長李積錦則指出,馬告種植時必須重視排水,不能太濕;且在開花前,無法分辨雄株雌株,又只有雌株會結果。更困難的是採收,必須把枝條鋸切後,一顆顆人工採收,相當費工。但收成後的馬告很受市場歡迎,一斤能賣到700元。

市場與品牌能促動改變。本就豐富美好的台灣食材,可以期待將有更多元、世界級的面貌,更可能帶動產業。馬告就是一個最好的例子。(責任編輯:司徒嘉慧)

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
加入會員看更多

訂閱全閱讀,全站通行