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譚敦慈:拒絕重金屬、亞硝酸鹽湯底,自煮「護心火鍋」

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譚敦慈:拒絕重金屬、亞硝酸鹽湯底,自煮「護心火鍋」

圖片來源:康健雜誌

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譚敦慈:拒絕重金屬、亞硝酸鹽湯底,自煮「護心火鍋」

康健雜誌

氣溫驟降,全家人聚在一起吃火鍋,身體暖和了,心更是暖呼呼。不過,火鍋要吃得安心,選擇湯底、配料和沾醬都有學問。

首先是湯底,有兩類湯底我不用,一是大骨湯,因為大骨烹煮超過30分鐘,就可能釋出大量的鉛和鎘等重金屬;此外,醃漬菜類的湯底也要避免,曾有研究發現,有些火鍋煮了一個半小時,亞硝酸鹽含量就飆升近10倍,可能提高致癌風險。

有鑑於此,外食吃火鍋我通常選擇清湯鍋,並且儘量少喝湯底,如果真的想喝湯,建議在配料入鍋前就先盛到碗裡。

自煮火鍋湯底,安心又健康

在家自煮的話,我最常做的是「護心鍋」,採用有助於心血管健康、且低硝酸鹽的洋蔥、番茄熬湯,不必調味就有天然鮮甜。

「昆布豆芽湯底」也是好選擇,昆布上的白色物質是有益健康的甘露醇,不要用力刷洗,只要稍微擦拭一下,就能整片放進鍋裡、加入大量黃豆芽一起煮,滋味甘甜。

很多人愛用紅白蘿蔔熬湯,我也喜歡,不過要特別提醒,受到種植方式影響,蘿蔔的硝酸鹽含量較高,因此我會先煮一鍋水,將紅白蘿蔔切塊汆燙,取出蘿蔔入電鍋蒸熟後再放進湯底煮,如此一來,大部分硝酸鹽都會溶進水裡倒掉,就能減少入口的機會。

我也愛吃麻辣鍋,不過我家的麻辣鍋不加辣油,而是先乾炒辣椒、花椒後加水成為鍋底,兼顧香辣和健康。

在沾醬的調製上,我不買市售沙茶醬,通常用蘿蔔泥、辣椒、花椒、香菜、蔥碎等辛香料,加點醬油或白醋,就能調成好吃的醬料。特別提醒,洗腎或有心血管疾病的人少用烏醋,因為通常含鈉量較高,用透明的醋即可。

自製火鍋料,安全無添加物

有了好鍋底和健康沾醬,火鍋料也不能隨便,我家是把火鍋當成補充青菜的好方法,所以會加入許多蔬菜類的配料,例如玉米、青菜、菇類、蘿蔔,再加上新鮮的魚、蝦、貝、肉,就能吃得飽足又營養。

不過我要特別提醒組合肉的問題,法規規定,包裝食品上必須標示是否為組合肉,若到火鍋店消費時也可詢問服務人員。如果使用組合肉,一定要煮熟再吃,而洗腎病人最好避免食用,因為當中添加大量磷酸鹽,會造成腎臟額外的負擔。

至於市售火鍋料加工品如魚丸、貢丸、燕餃等,雖然QQ的很好吃,但食品添加物通常不少,尤其菜市場經常販售五顏六色的火鍋料,大多添加各式人工色素,對幼童可能造成不良影響,最好避免食用。

有時家裡有客人,我也會自製火鍋料來增加火鍋豐富度,最簡單易做的就是蛋餃。

蛋餃的做法:在碗裡打個蛋,加一點太白粉、地瓜粉或麵粉幫助成形,就是蛋皮。餡料可用細絞肉,拌入芹菜碎、玉米粒、筍子、紅蘿蔔丁、香菇碎等任意食材。平底鍋裡加一點油,開小火,入蛋液煎成蛋皮,可用圓形模型幫助塑形,再把餡料放上蛋皮的一端,待蛋皮成形之後對摺使兩端密合即可,不必煎到全熟,因為之後入火鍋後會再烹煮,自製蛋餃也能用來滷白菜,做法簡單又好吃。

多蔬菜、少油膩、減少加工製品的火鍋料,冬天吃火鍋,就能吃得溫暖又健康。

本欄反映專家意見,不代表本社立場。

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(本文轉載自康健雜誌218期

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