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祥雲龍吟 提煉土地與汗水的結晶

精華簡文

祥雲龍吟 提煉土地與汗水的結晶

圖片來源:邱劍英

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祥雲龍吟 提煉土地與汗水的結晶

天下雜誌614期

十一月,雲林斗南曬得人一片暖烘烘的青空燦陽,讓人忘了已是冬天。田間小路旁的集貨站,沉甸甸的烏殼綠竹筍泡在四度冷水裡去除田間熱,等著新鮮送到市場。

「這是平地還是山地的?是天然栽種的嗎?」穿著T恤、牛仔褲,日式料理祥雲龍吟料理長稗田良平問。

經常趁著公休訪問產地的他,對台灣筍很熟悉。今年祥雲龍吟「蒲夏」菜單的炭火燒料理,用的就是台灣刺鯧,搭上紀州梅子醬和台灣綠竹筍,炭燒料理中,吃得到清爽。

祥雲龍吟是被稱為「日本料理革命家」的米其林三星主廚山本征治在台灣開設的姊妹分店。最大的特點是大量使用台灣物產,目前菜單上九成五用的都是當地食材。

「我們希望讓消費者感覺到,雖然這些食材常吃,可是透過料理人的演繹,卻能有驚訝的感覺,」稗田良平說,「希望台灣消費者能對自己的食材感到驕傲。」

這種思考一脈承襲自山本征治對日本料理的「世界觀」,意思是到哪裡都能用在地的美好食材做出日本料理,不需要執著用日本食材。事實上,這種思考反而更能體現日本料理的精髓。稗田良平說,豐富的大自然與四季變化帶來的食材魅力,能讓客人能感受到對土地的感謝與驕傲,這是四季分明的日本,在料理中想傳達的核心意義之一。

「希望客人能感受大自然的恩惠。若料理人沒這種想法,那就只是單純做菜而已,」才三十五歲,已有十七年料理生涯的他說。

雲林優質鰻魚搭上梅子醃漬過的山藥、紫蘇花,口感脆嫩兼具,香味撲鼻。

進口高級食材無法取代的美味

開業前半年,他提前來台灣做功課,繞遍台東以外的地方,包括離島如澎湖。祥雲龍吟的米,是他走了台南、嘉義的四、五個產地後,決定採用的大橋越光米;第一季菜單就用地瓜葉入菜;週年餐會上,他們則用了澎湖的車蝦。當時,山本征治還說,「在這個季節,這是世界最好吃的車蝦。」

這一季的前菜,他用富基漁港的新鮮蛤蜊放入昆布高湯,殼打開的瞬間取起肉,混入切碎的九層塔,用柔軟的茼蒿包起來後,在內餡注入高湯,再炸過。

台灣人熟悉的「九層塔加蛤蜊」,包上冬季一定要有的茼蒿,外觀如小籠包,咬開卻是滿口炸過茼蒿的酥脆,和燙口卻捨不得浪費一滴的肥美蛤蜊搭上九層塔香。

這季的烤物,稗田良平則選用雲林外銷出口的優質鰻魚。以日式神經壞死法殺魚後放置五天,讓肉熟成。魚肉放進九十五度的熱水去掉黏液後,一根根去骨,蒸二十分鐘,再上備長炭上火烤,只簡單以鹽調味或搭上阿里山山葵享用。

暖紅炭火將鰻魚烤得一面香脆、一面又香嫩,配上梅子醃漬過的山藥與紫蘇花。入口時山藥與梅子的香散在口中,幾秒後紫蘇的清爽則直蔓延至鼻樑。這道以日式細緻手法處理過的台灣頂尖食材,當客人得知盤中物多來自台灣時,多十分驚喜。

不標榜進口高級食材的取向,的確讓祥雲龍吟流失過一些客人。但稗田良平說,兩年來,認同的人愈來愈多。

現在稗田良平還是每天到濱江市場,每兩天就半夜衝基隆魚市,一個月跑一次產地。

到市場時,他會用很有限的中文短句問「有油嗎?(指肥不肥)」、「多少錢?」很多老闆都愈來愈習慣有這樣一個日本人,隻身到處打探最新鮮的台灣魚貨。

上個月,他又到嘉義六腳看台灣黃牛。那兒的黃牛每天洗澡、休閒散步,吃得更好。回來後,他感性地寫下看到的台灣味:

看著悠閒漫步的小黃牛們

似乎都洋溢著幸福的笑容

這也是我在別的牧場裡 所看不到的

「你對牛好 牛也會對你好的」

楊老闆和其他牧場的工作人員們

臉上也帶著和小黃牛一樣的笑容

這是由台灣所孕育的 真正的台灣味

這一趟趟對台灣食材「再發掘」的旅程,不只是稗田良平的,更是每個入座的台灣客人的。

11月初,稗田良平就到雲林看竹筍、絲瓜等食材。

info.

祥雲龍吟日本料理

Add.台北市樂群三路301號5樓

Tel. (02)8501-5808

營業時間.18:00入席

(週一及國定假日公休)

適合型態. 洽公、約會、親友聚餐

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