cwlogo

切換側邊選單 切換搜尋選單

樂沐 料理是食材文化的說書人

精華簡文

樂沐 料理是食材文化的說書人

圖片來源:王建棟

瀏覽數

5078

樂沐 料理是食材文化的說書人

作者:周敏,謝明玲 天下雜誌614期

以老菜脯與雞湯、蒜苗等熬煮後打成的慕斯,基底則是有機雞蛋製成的卡士達,再加入新鮮醃製的蘿蔔丁增加口感,最後淋上老菜脯油,「菜脯蛋」經過法式料理手法重新演化,嶄新的詮釋、古老又新穎的口感令人驚喜。

人人熟悉的菜脯蛋,是樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒少時學到的第一道料理。「宜蘭人家裡都自己醃製菜脯,母親是職業婦女,經常做這道菜,既方便又下飯,」陳嵐舒說。

這道形色煥然一新,充滿土地與記憶的前菜,來自陳嵐舒的個人記憶,運用當地食材,以法式技法翻新的廚藝表現,顯現當代法式高級料理(haute cuisine)的趨勢。

「人們對高級料理的認知正在改變,不再滿足於料理的呈現,他們更希望你的料理能夠傳達出『人性』,」羅萊夏朵國際精品酒店聯盟(Relais&Châteaux)副主席侯英爵(Olivier Roellinger)告訴《天下》記者。

羅萊夏朵是由全球五百多家精品酒店與餐廳業者、主廚們共同組成的獨立組織,成立逾六十年,致力於將生活藝術、精緻美食推向更高境界外,更強調珍視在地的獨特文化與歷史根基。

陳嵐舒於二○一一年經由推薦加入該組織,獲頒「傑出主廚」,寫下首位華人主廚暨亞洲第一位獲獎女性廚師的紀錄,並於一六年獲頒「年度女性大獎」。

但在八年前,她選址台中開設當地第一家高級餐廳時,卻備受質疑:為什麼法國餐廳沒有沙拉、濃湯與牛排?

初生之犢的蛻變之路

陳嵐舒笑稱,當年以初生之犢的勇氣開店,又以「個性恰」力抗內外場的雜音,以及「好聽一點是擇善固執,不好聽的說法是剛愎自用」,自嘲還好有當時的堅持,「不然樂沐很快就變通俗了,」她認真地表示。

她至今的堅持,還包括六十個座位,最多僅接受三十多位用餐,原因在於維持高級餐飲體驗應有的服務品質。

八年前,陳嵐舒從零訓練起的團隊,從第四年開始讓她感到可以不用太擔心;來自顧客與市場的認可,讓她更加自信地帶著樂沐往前走;加入國際組織、多次參與世界廚藝討論會;以及自一四年連續三年入選亞洲五十大餐廳(Asia’s Best 50)等,陳嵐舒的視野,歷經在地深耕與國際洗禮後,再次出現轉折。

她談及這幾年遇見的許多廚師,衝擊她對料理以外的認知,包括時間的累積與沉澱、與重新認識自己的文化等。「羅萊夏朵給我最大的啟發,在於文化沉澱之後,關於傳承,」她解釋,所謂傳承,是如何保留自己文化的精華並傳遞下去,或是將真正對食物該有的概念推廣給大眾。

一道料理如果能描述一位主廚階段性的人生,這一道清新雅緻的鵝肝,就像陳嵐舒試圖改寫歷史,迎向輕盈的寫照。

先以核桃木蒸燻的鵝肝鋪底,上頭輕放清香微苦的茶凍,佐清新香甜的蓮子泥,層疊上半風乾的新鮮蓮藕片,以及以自製桂花油油封的蓮藕片,糖漬杏桃泥增色也增味,最後以略帶辛辣的紅色芽菜畫龍點睛。

端上桌時像個珠寶盒,食客要有探險家般的心情,先以刀叉輕輕撥開,批次個別品嘗,再融合為一,才能逐次體驗其味道、層次與質地在口感間的綿長與細膩變化,近乎於她對料理的追求,「五味調和、百味生香」之境界。「我的菜很講平衡,這裡多一點,那裡少了一點都不可以,很難複製,」陳嵐舒現在更講究的是後味與餘韻。

她在決定帶領樂沐更往前跨一大步之前,更思索著重新建構一個世代對麵包的記憶。

屹立在餐廳對街的麵包店,由老麵揉製,經過長時間發酵。「如果我能創造一個世代對麵包的質感、香氣與口感的記憶,那就很值得了,」陳嵐舒語重心長地說。

以蓮藕、桂花、杏桃與茶凍層次堆疊出的煙燻肥鵝肝,口味清新淡雅。

利用法式技法做出的菜脯蛋,最上層鋪陳米酥後完成。

------------------

羅萊夏朵國際精品酒店聯盟副主席 侯英爵

法式料理的微縮宇宙

「食物是通向文化的一道窗口,一項超越語言的溝通載具,」CNN、《新聞週刊》(Newsweek)的駐東京美食旅遊記者美琳達(Melinda Joe)於世界廚藝會中表述。

首度移師亞洲,這一場12月初在東京舉行的世界級廚師盛會「Food For Thought」,由法國羅萊夏朵國際精品酒店聯盟(Relais&Châteaux)舉辦,《天下》是唯一受邀的台灣媒體。

法國料理,被公認為全球最優雅的美食,從由來已久的烹調技法、創意展現到擺盤陳設、用餐氣氛、禮儀與服務等多所講究,不僅是西式料理的基礎源頭,更於2010年入列聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產。

但這一切的優雅與正統,正逐漸翻向嶄新的一頁。以下為羅萊夏朵國際精品酒店聯盟副主席侯英爵(Olivier Roellinger)的專訪摘要:

作為一位法國人,也是廚師,我不定義法式料理。

一個真正的料理人,應該是誠心地放入當地的風土農作、飲食文化與民情,再加上廚師的個人詮釋,經過時間沉澱,這些料理必須具有意義,充分代表一個人的狀態與情感。

世界上有這麼多種料理,沒有一種料理比另一種好。比方說,布哈斯主廚(Michel Bras)因家鄉氣候嚴寒,最早使用可食用的野花野草入菜,成就他的經典;布朗克主廚(Georges Blanc)在法國里昂周邊,有自己的農場,攜手當地的養殖者,有使命地將當地的味道傳承下來。

羅萊夏朵就像是世界料理的微縮,成員的多樣性與其料理的多樣化呈現,像馬賽克般投放出來,這是它最美的部份,也是充滿人性的展現。

每年的世界廚藝會,我們讓主廚們共聚、共同探討的精神,就是無論你來自哪裡,每一位廚師都應具有自己的文化身分。

羅萊夏朵國際精品酒店聯盟

成立於1954年,至今遍布64國,共有540家會員參與的非營利組織,也是全球最大的廚師連結網絡,於2015年公布的全球營業額達18億歐元。

其願景與使命,在於融入當地飲食文化外,力促將生活的藝術,進階成為第十種藝術形式。

來自台灣的會員有樂沐法式餐廳、三二行館與馥蘭朵烏來度假酒店。

info.

樂沐法式餐廳

Add.台中市西區存中街59號

Tel. (04)2375-3002

營業時間.11:30-14:30;18:00-22:00(週一、二公休)

適合型態. 約會、節慶與慶祝紀念日

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀