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RAW 重組台灣菜的印象拼圖

精華簡文

RAW 重組台灣菜的印象拼圖

圖片來源:RAW提供

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RAW 重組台灣菜的印象拼圖

天下雜誌614期

今年三月擠進亞洲五十大最佳餐廳第四十六名的「RAW」,在這裡用餐,吃的其實是一份「世界可以更懂台灣」的不服氣與野心。例如,他們曾做過一道「豬耳朵/四季豆/洋蔥」的料理,豬耳朵切得比平常厚一些,燉軟後裹上麵液去炸,讓客人同時吃到外皮脆、軟骨勁和膠質軟三種層次。

豬耳朵下,則是山蘇、茭白筍、四季豆等台灣蔬菜組成的沙拉,拌上西班牙加泰隆尼亞的Romesco醬。這樣的擺盤與初入口,會讓人以為它就是一道西班牙小點。但以青蔥粉、七味粉調味的豬耳朵,卻是每位台灣人都熟悉的呈現,口感更讓人聯想到又辣又涮嘴的鹹酥雞,甚至想來杯啤酒。

取國際能共鳴的型態與語言,包裹著台灣人會心一笑的內涵與故事,這樣的「再解讀」,是RAW呈現菜色時的志氣。

「用國際的烹調語言演繹當地食材,讓外國客人也能吃懂我們想要表現的,是我們要思考比較多的地方,」RAW主廚黃以倫(Alain)說。

士林出身的名廚江振誠在兩年前創立RAW的時候,曾對台灣味有過一番追尋。當時他感嘆的是,台灣對自己要以什麼樣的姿態站在世界面前、要演繹怎樣的風景,不夠清楚,也不夠在意。

RAW餐廳的這道菜「蕃薯/烏魚子/蕎麥」,上菜時會先端上燒烤蕃薯的紅窯土與烤蕃薯(右)和鹹蛋做成的烏魚子(左),讓客人認識食材及製作過程,之後才端上實際享用的菜餚(中):紅土烤地瓜,搭上切片的鹹蛋烏魚子及酥炸蕎麥;全是台灣人熟悉的口感與做法,呈現卻令人驚喜,外國人也可以吃到料理背後的台灣文化與故事。(RAW提供)

告訴世界:你,可以再靠近一點

「我們要嘛很在地、很本土、很台,我們有自己的語言、自己的包裝、我們自己懂的inner joke(小幽默);但在台灣以外的地方,別人不了解笑點是什麼,不知道這東西有什麼稀奇或是好看的,」江振誠當時接受訪問時說。

RAW想證明的是,台灣人熟悉的好東西,其實都可以有一種全新的國際級姿態,也都可以用一種更寬廣的方式說故事。

高雄餐旅大學畢業的黃以倫,沒留過學,沒有正規學過法文,三十四歲的他靠著一次次主動投履歷,到國際名廚的廚房尋找工作機會,努力存錢到海外看比賽、訪餐廳,刻苦練就一身功夫。

法式料理訓練起家的他坦承,把台灣熟悉的食材以國際語言發聲是新課題。「本來學法國菜,裡面是沒有山蘇、龍鬚菜的。這需要一點時間,因為很多時候你不管怎麼弄,它看起來就像是炒青菜,」黃以倫笑說。

但這不只RAW在學習,「全球在地化」(glocalization)是此時全世界高級餐飲都在追尋的命題。「我們如果要跟其他國家餐廳區別,最大的不同就是當地食材,」黃以倫說,「你可以在書上或網路上學到料理的手法,但只有食材沒有辦法。當地有什麼,就是什麼。」

他們嘗試用自己的態度重述每一道台灣味食材與菜餚,賦予國際高度與精彩。

例如,一道「紅藜/生蠔醬/燻高麗」,用肉味鮮明的法國薩索雞(Sasso)裹上台灣宜蘭的紅藜麥烘烤,增加酥脆的口感。「台灣人對酥脆的雞肉很難抗拒。可能好幾個晚上都會去買它(指鹹酥雞或雞排),」黃以倫笑說。

更特別的是旁邊佐的鯊魚煙與高麗菜製成的燉菜,以鯊魚煙取代歐洲煙燻鰻魚,然後佐上法式料理常用的水田芥醬汁,整體味道與擺盤很法式,卻又在鯊魚煙裡吃到路邊攤的親切口感。

他們期待的是,台灣人在RAW裡嘗到記憶,然後感動於記憶的再深化;外國人則透過RAW,體會到台灣濃厚的食物文化。

但RAW的心願與嘗試不止於此。十二月初,江振誠回台主持兩週年記者會時宣布,他接下來一年的大工程,是要了解台灣的二十四節氣,編纂出台灣的食材辭典。

「如果食材是字母,我們(廚師)就是把字母拼成字的詩人,」江振誠說,台灣味之所以還沒有辦法有清楚的輪廓,是因為沒有辭典。他希望能理出系統,知道什麼時候、在哪裡、吃什麼,讓年輕一代的廚師能有所依據,能夠傳承。

未來的RAW依舊值得期待。畢竟,志氣就決定了高度。

(RAW提供)

(RAW提供)

info.

RAW

Add.台北市樂群三路301號

Tel. (02)8501-5800

營業時間.11:30-14:30;18:00-22:00(週一、二公休)

適合型態. 洽公、約會、親友聚餐

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