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漢來美食 高級海鮮平民價 餐飲營收成長第一

精華簡文

漢來美食 高級海鮮平民價 餐飲營收成長第一

圖片來源:劉國泰

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漢來美食 高級海鮮平民價 餐飲營收成長第一

天下雜誌597期

以高貴不貴的五星級自助餐出名,高雄起家的漢來海港跟對趨勢,進軍五都的百貨公司,集團營收成長為入榜餐飲企業第一,而關鍵推手,竟是各家店的萬能主廚。

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去年十月,全台第六家「漢來海港」五星級自助餐入駐台北Sogo敦化館,至今仍饕客滿聚。

這個初來台北的餐飲新秀,名聲早已享譽南台灣。高雄漢來大飯店四十三樓,是漢來海港的創始地,也是南部自助餐的首選。

週間傍晚五點半不到,已有排隊人潮等著入場;望向窗外,還可俯視高雄港,港都海天一線的霸氣和餐廳內滿布的各式海鮮相互呼應。漢來海港挾著這股氣勢,向北拓展美食疆域,也帶動營收成長。

去年,漢來海港所屬的漢來美食集團,創下營收近二十九億、營收年增率近三三%的佳績,大幅高於餐飲業平均年增率二.七%,奪走王品、瓦城集團的光彩。而其中約一半的營收挹注,就是來自佈局五都、全台共六家分店的漢來海港。

這位「港都貴族」走出飯店、積極拓點展店,是因二○一一年前後,台灣民眾到百貨商場用餐已成常態;漢來海港嗅到變化,就此開疆闢土。一四、一五年,兩年間開了三家分店。這數字對一般餐飲連鎖店並不稀奇,但對需要逾四百坪商場坪數、四十名以上廚師,且得管理兩萬種菜色的五星級自助餐來說,拓點速度顯現漢來海港的企圖心。

高CP值海鮮 高貴不貴最對味

但該如何達到快速展店也維持品質?漢來美食總經理林淑婷說,出身自五星級飯店,漢來海港的管控嚴謹,從成本結構、採購、廚師到外場培訓等制度都相對具體、完整。因此,「不管是吃到的東西、感受的服務,都比一般餐廳好,也不因分店改變。」

但在餐飲中,經營自助餐尤為艱鉅。菜色品項多使得管理困難,且台灣人愛吃自助餐,競爭激烈,各大五星級飯店也都搶著分一杯羹。漢來海港能夠突破重圍,寫下優異成績的關鍵為何?

「我們的CP值高,」林淑婷毫不遲疑地說,「提供五星級的食物、廚藝和裝潢,但又低於五星級飯店的價格。」 

不到五星級飯店自助餐的八成價格,顧客可享用各式海鮮。鮮紅蟹蟳、大蝦和扇貝等布滿餐檯;還有廚師磨刀霍霍,切下鮮嫩生魚片,任消費者無限享用。兩百多道料理中,有六成是海鮮。

商業發展研究院經營模式創新研究所餐飲組組長黃淑姿分析,自助餐需建立鮮明特色,漢來海港多年標榜高貴不貴的海鮮,抓準台灣消費者愛吃海鮮的心態,闖出市場。

高貴不貴的關鍵來自集團的採購力。漢來海港品牌長劉子銘說,「我們營業額高,光高雄漢神巨蛋店一年就創造四億台幣的營業額,是同業的兩倍以上,且展店數多,和供應商談新鮮度、價錢,一定比同業來得好。」

漢來海港還用「多變」網住顧客的胃。兩至三成菜色隨季節變動外,他們也不定期邀請世界名廚擔任客座廚師,創造變化。今年四月,日本西點大師永井紀之受邀至餐廳舉辦法式甜點祭,「這讓民眾花同樣的錢,吃到不同東西,」劉子銘說。

對外,顧客看到新鮮、多變和物超所值,但對內,是「主廚領軍」制度讓漢來海港特別。

出身飯店,集團本就擁有五、六百名廚師的龐大戰力,能不斷創新菜色。由主廚擔任的店長及品牌長也從廚房走入用餐區控管服務,甚至拿起設計圖、財務報表,扛起營運責任。

主廚兼店長,餐廳也要通才

例如,主廚店長需時常在用餐區走動,把關從食材到菜餚上桌的每個環節,或直接傾聽顧客意見、掌握外場狀況。劉子銘說,「只待在廚房、專注一道菜,沒辦法面面俱到。」

營運前後,店長和統籌分店的品牌長則需拿起設計圖和總部討論動線規劃、座位配置,或熟悉財報數字。十八般武藝需樣樣精通,這是過去擔任主廚沒有的挑戰,「不足的財務、溝通技巧都要學;也要一直走在別人前面,塑造品牌,」曾獲獎無數、同是主廚出身的劉子銘說。

主廚領軍,讓漢來海港和其他非五星級飯店的自助餐品牌有所區隔。同業觀察,飯店主廚受扎實訓練且廚藝高超,這正是飯店向外發展館外餐廳的優勢與資產。對食材和人才的堅持,讓漢來海港成長茁壯、揮軍北上,打造新美食版圖。(英文版同步上線www.cw.com.tw/english)

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漢來美食

服務業排名357

董事長:賴宗成

總經理:林淑婷

勝出關鍵

高CP值餐飲:飯店級管理和大量採購,讓顧客用平民價享受新鮮海鮮與多變菜色

主廚領軍:主廚擔任店長和品牌長,投入展店規劃、菜單設計並塑造品牌

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