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江振誠 我的人生沒有疆界

精華簡文

江振誠 我的人生沒有疆界

圖片來源:黃明堂

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江振誠 我的人生沒有疆界

天下當期精選

名廚江振誠向來大膽求變,這次更挾著「八角哲學」,開創一方學說。 問他為何如此「大膽」?他說,專注深化眼界,格局就能不一般。

二月二十九日,全球矚目奧斯卡小金人獎落誰家之際,亞洲餐飲界則屏息以待泰國曼谷「亞洲五十最佳餐廳」最新榜單。

名單揭曉,由台灣廚師江振誠創辦、曾被《紐約時報》評為「世界上最值得搭飛機來品嘗的十大餐廳」之一的新加坡餐廳Restaurant Andre拿下第三名,是它歷來最好的名次。

成立五年,Restaurant Andre是江振誠建立起的一方夢田與料理聖殿,「此刻起,你們將見識Restaurant Andre的嶄新變革,」江振誠得獎後宣告。

Restaurant Andre是江振誠的一方夢田,他在這裡建立與印證獨特的創作哲學。

餐廳大膽求變之外,顛峰時刻出版的第二本書《八角哲學》,江振誠不但衝破了名廚疆界,到達開創學說的格局,更立起以中、英、法三種語文出版、在二十一個國家發行的創舉,同時還將串聯不同領域的名家,將「八角哲學」運用在自己的領域裡創作,企圖掀起一股跨越領域的《八角哲學》思潮,在全球各地寫下不同領域的八角篇章。

他邀請的藝術家,將可能有紐約的雕塑家、墨爾本的插畫家、巴黎的調香師、台灣的平面設計師等,各以自己的方式和解讀,闡釋八角哲學。

「你可以用任何你擅長的工具,去表現同一件事,」江振誠說。

他對這本書的期待是超越食譜,成為一本創意工具書,激發每個人不論在哪個領域,都找到自己的靈感系統和創意元素,找到自己的八角哲學。

八角哲學的八個元素:純粹(Pure)、鹽(Salt)、憶(Memory)、南法(South)、獨特(Unique)、質(Texture)、風土(Terroir)、工藝(Artisan),各代表著江振誠料理的不同面向,組合在一起卻能和諧互補。

「我覺得一個地方需要有哲學、文化、傳統、需要個性或DNA,」江振誠說。

我不太去想跨界這件事

江振誠的人生沒有疆界,「跨界,是跨你的眼界,」江振誠說。

江振誠的每一步,都是在跨出看得見、看不見的疆界。

從學徒到獨當一面的主廚,再到分享思考迴路,開創創作哲學,今年要滿四十歲的江振誠,顯然又已找到了破口,以八角哲學再一次大膽跨界。

「要跳脫框架。我不太去想跨界這件事,因為本來就沒有界線,」江振誠說。

許多人看江振誠,覺得他總能勇敢跨越與闖蕩──二十一歲、一句法文也不會,就勇敢飛到南法,跟隨米其林三星主廚雙子星兄弟(Jacques and Laurent Pourcel)學習,並代替他們到東京、曼谷、上海展店;接著到東非賽席爾群島的頂級度假飯店工作、發展料理哲學;然後放下過去的榮耀,在新加坡從頭開創自己的餐廳。

一次次的轉換生命場域、一回回的放下再出發,江振誠卻說,每回的「越限」,從不會是刻意地外求連結,或一定要移動離家,而是內省地把自己準備好,然後「讓世界帶你前往屬於你的地方」(let the world take to where you belong)。

他說,把自己準備好,機會與世界自然會敞開大門,才是大膽越限的起點。

有人羨慕,他擁有在二十一歲就跟著名廚到法國學藝的「幸運」,但不會說法文的他,之所以能受到邀請,是因為在雙子星主廚客座表演的那十天,他天天比主廚要求的時間,還提早一小時進廚房,並自動確認好所有善後工作後,才關燈離開。而雙子星主廚每天清晨四、五點上市場,連續工作二十個小時至深夜一、兩點──江振誠待的時間可能更長,他卻以此為樂。

「專注當下、做好準備」的態度,才能打開視野和眼界,知道自己缺少什麼、還要補足什麼。

江振誠很佩服達文西,既是藝術家,卻也同時是發明家、數學家,建築家的達文西,總能在萬物中,看到相通的道理。

江振誠認為,許多看來無用的事務,常能帶來最多靈感。「怎麼把生活中每個小細節都變成養分,而不是一定要出國、一定要大師指點,才能悟道,」江振誠說,每個人都能決定自己攝取的養分,而且,每一分鐘、在每個地方,也都能學習。

「André(江振誠法文名)不僅是位廚師,更是位藝術家,」曾帶領江振誠七年、和他亦師亦友的前感官花園(Le Jardin des Sens)雙子星主廚在書中這麼評論這位得意門生。

他自己也和達文西一樣,涉略建築、時尚、繪畫、陶藝等;他更隨時帶著一本手稿,隨手畫下輕飄而過的思考與觀察──可能是一道菜的發想、一個顏色或結構的速記,也可能是一個圖騰。

時時打開天線 機運自來

對江振誠而言,靈感和創意不是與生俱來,也不是四處問人、旅行「找」到的。提升格局與眼界的契機,時時、處處都在,只需打開天線。

在《八角哲學》書中,江振誠分享了一道料理「膠囊」背後創作的靈感,原來是來自法國印象派大師馬奈的畫作《草地上的午餐》。畫作中裸女望向前方,似乎想對觀眾說些什麼祕密。

江振誠看著畫作,從中獲得靈感。他用當天鮮採的綠葉與香草,做成濃縮葉綠素汁,再裝進酪梨奶油做成的膠囊中,有如畫中場景,草地上新綠點點,引人入勝。

他說,客人如果不知道膠囊內的祕密,一口咬下,汁液噴出,可能會造成一點意外,但如果小心咬下,春天的滋味就會在口中綻放。「我想像這就是畫中那位裸女沒告訴我的祕密,」江振誠在書中說。

又如在法國料理中,總會有一道乳酪。但一來亞洲的客人不見得人人都能愛上乳酪的味道,二來乳酪常是現成品,很難表現餐廳的廚藝與思考。

所以,江振誠做了一連串的乳酪實驗,做出外型像法國有名的卡蒙貝爾乳酪的新作品,口感也一樣滑順,但味道更清淡。

呈現上桌時,他以蠟紙包著乳酪,放在圓形木盒中,四周鋪上法國進口乾草,再配上一球乾草冰淇淋,目的是呈現法國的農村風情。像這樣取材於原來的法國料理,再觀察客人的需求加以轉化,讓乳酪料理變得有趣又容易入口。

專注,而非盲闖莽撞

少有廚師手作陶器,江振誠是其一。他做陶藝,意在沉澱心靈,也為了讓食材和器皿搭配得更好。他解釋,「做一道菜,要採用最漂亮、最適合的盤子。最適合的盤子,就是做一個盤子。」

而為了讓料理更精準豐富,他也涉獵插花與空間美學、色彩學,「都還是在做菜,但看的角度更廣了,」他說。

專注做好「一件事」,就會自然跨界求更多突破。

同樣的思考,應用到餐廳的經營,關注的層面和細節不同一般,所經營出來的格局便與眾不同。

photo 江振誠說,如果想把最精準豐富的料理傳達給客人、想讓客人有最舒適滿意的品味之旅,自然會跨界求突破。

江振誠會思考顧客坐哪個位子才會舒服?坐某個位子時,目光會注意到哪些東西?溫度對嗎?音樂聲量適合嗎?餐桌的角度好嗎?不同組的客人到達的時間差距多少?

「你要懂的不只服務的流程而已。你還是在服務客人,但看的東西,已經更深一層了,」他點出。

Restaurant Andre因此關注種種細節:客人進門,入門接待的一定是在電話上和客人確認訂位的同仁,親切感自然產生;安排座位時,慶祝生日的,不會安排在談生意的客人隔壁;上牛排時,將油花最豐富的擺在左下角,讓每個人第一口就吃到最美味的部位等。

在追逐夢想的途中,人會外求、詢問、追尋,但江振誠二十五年的生涯的心得與沉澱,卻是更多的自省與自我發現──勇敢越限,不是漫無標的地隨處嘗試,而是專注一件事,不斷深化再深化;走不同的路,也從來不是天馬行空或標新立異,而是自我挖掘與發現的重重淬鍊與成長。

江振誠 越限告白

越限,從不會是刻意地外求或一定要移動離家,而是內省地把自己準備好。

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