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新良食運動

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新良食運動

圖片來源:鍾士為

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新良食運動

作者:蕭富元 天下雜誌519期

台灣人愛吃,卻又浪費。全台一天的廚餘量,可以堆出70棟台北101。 八百萬家庭,一年至少損耗2400億台幣,可以讓全台小學生,免費吃營養午餐39年。 《天下》縱貫全島:哪些新廚師、新通路,吃在地、選當季、不浪費? 《天下》越洋採訪:日本、韓國、英國,如何推動食育,珍惜食物?

餐桌,正在醞釀一場新的革命運動。

革命對象,既是盛宴,也是剩宴。澎湃豐盛的流動饗宴,展示著看得見的資源與經濟浪費,隱藏著看不見的分配不均。

我們需要一場新「良食」運動。

每年總要去大陸拜訪好幾次的逢甲大學副董事長高承恕,上個月才從北京回台。這趟旅行,他觀察到的最大變化是——「吃」。

以前去大陸,接待單位請吃飯,一定是叫滿整桌菜,然後半桌剩菜撤走。這次,他發現桌上只有五菜一湯,「領導指示,不能鋪張浪費,」高承恕轉述。自從中共總書記習近平,批判幹部宴飲過於鋪張後,公家單位請客,不敢多點,避免「舌尖上的浪費」。

中國國家糧食局曾經估算過,中國每年浪費的食物,總價值將近一兆台幣。這筆平白「倒掉」的錢,至少可以養活兩億窮人。

浪費食物,是個蔓延全球的「奢侈病」。

二○一一年,聯合國糧農組織《全球糧食耗損與浪費報告》明白點出,全球一年有三分之一的糧食,在產銷過程中損失,和被消費端浪費。這些糧食如果都留下來,足夠餵飽地球現今仍處於飢餓狀態或營養不良的八億六千多萬人。

從小,阿公阿嬤、爸爸媽媽總是拿「浪費食物,會被雷劈」恐嚇,要孩子把碗裡的東西吃完。但在台灣,珍惜糧食的愛物心情,卻日漸淡薄。

台灣人到底多浪費?

食物耗損與浪費的議題,在國際間愈來愈熱門。但《天下》研究團隊翻遍資料,發現政府部門或學界,幾乎未進行食物耗損相關的統計或研究。

《天下》團隊根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析統計,推估出,台灣平均每人每年產生九十六公斤廚餘。這數字比其他亞洲國家平均還高。再搭配農委會最新資料,台灣平均每人每年可獲得五六七公斤糧食供應量。兩者相除,算出至少有一七%的糧食耗損與丟棄。

白白燒掉的一萬元

一七%,這是最保守的台灣糧食浪費、耗損比例。因為,環保署的廚餘統計並不包含餐廳、大樓委託民間業者的食物回收量,也不包括產銷過程的耗損。所以,實際數字應該更高。

那麼,食物耗損與浪費,造成民眾多少經濟損失?

根據主計處資料,台灣平均每戶家庭一年的飲食花費為十七萬六千元,乘以一七%的浪費比例,換算出每戶家庭每年大約「浪費食物」三萬元。全台八百萬家庭,一年就浪費了兩千四百億台幣,平均每人浪費一萬元。

這一百張百元大鈔,是在不知不覺中,丟進了廚餘桶,送進了焚化爐。

台灣民眾為什麼浪費食物?該如何解決?

第一步,先了解台灣人的飲食習慣。

三月中旬,《天下》調查中心,針對台灣民眾進行獨家調查,發現三五%受訪民眾,每週超過三天在外吃晚餐。至於外食剩菜的處理,有超過三成受訪者不打包,且獨居、愈年輕的外食者,剩食浪費的情況愈嚴重。

家庭食物浪費的情形也很普遍。八一%受訪者表示,家中會多買所需分量的食物。多買的理由,有近三成是因為價格便宜。而且有四分之一的受訪者承認,家中買來的菜常常或偶爾沒吃、沒煮就丟棄了。

外食多、價格便宜、不習慣打包,是台灣人浪費食物的三大原因。

如果用油畫來畫台灣人的晚餐,明亮面,會是滿桌漂亮幸福的美食;陰影面,將會是整桶頹如棄婦的剩食。

前法務部長、中華民國紅十字會總會會長王清峰,這三個月來最熱衷的一件事,就是到台灣各地,遊說大家吃飯時,「省一道菜。」

「你去看,結婚喜宴哪一桌是吃完的?通常一半都丟掉,」王清峰急著背出一大串數字:全球三分之一糧食浪費、七分之一人口飢餓、四分之一人口肥胖……。

今年初,王清峰讀到聯合國糧農組織的報告,吃了一驚,浪費食物已經變成地球不平衡、身體不健康的主因。她決定發起「少吃一道菜」運動,減少浪費。

王清峰坦言,過去還是上班婦女時,她常常在週末「拚命買」,往往擺到食物過期,又「拚命丟」。現在,她寧可不買,也絕不多買。外食如有剩菜,一定統統打包,「做個負責任的消費者。」

少一道菜 捐菜錢給弱勢

王清峰第一個遊說的對象,是經常聚餐談生意、社交的企業界。

二月,工商建設研究會在高雄喝春酒,四十幾張餐桌上,各立著一張精緻菜單,從拼盤一路往下看,第五道菜從「金棗燉全雞」,換成了:「省一道菜,捐一份愛」。

建研會理事長雷祖綱不諱言,企業界聚餐,至少會有十道菜,但通常吃到第五道菜,「桌上的人就不見了。」也不會再回到位置上繼續吃,從來沒有把菜吃完過。

王清峰說服建研會,少點一道菜,把菜錢捐給弱勢家庭。雷祖綱採納了,並且決定,未來建研會每月的聚餐,都要少一道菜。

珍惜食物、吃在地、選當季,這不但是風行全球的新飲食運動,也是改善浪費陋習的有效方法。

本期《天下》推出「新良食運動」專題,從食物浪費、食物教育、新廚師運動、新通路運動四大面向,解構台灣幾千萬張餐桌上正在發生的裂變。

《天下》走進全台最大葉菜產地——雲林、最大蔬果交易市場——西螺果菜市場、大賣場、餐廳,調查食物上、中、下游這條供應鏈的現況,用一顆高麗菜的旅程,歸納出台灣食物耗損浪費的「高麗菜指數」。

農曆年後,菜價一路下滑,上週最新價格出爐,一顆高麗菜甚至不到二十元。但事實上,高麗菜從田間到餐桌,除了運輸耗損,還為了符合市場美觀標準,經過層層「剝皮」,最後只剩下一半可上餐桌。

廚師 帶領社會永續

在解剖浪費問題之外,《天下》也注意到新的改變契機。

許多學校與企業,正在推動食育新提案。例如,台南市教育局將食育提升為第六育,編寫出台灣第一份針對國小各年級使用的食物教育教材。又如台塑麥寮廠區,聘請了五個食物管理員,每個都必須具備丙級廚師證照。他們的工作,就是減少員工餐廳的剩食。

更有愈來愈多新廚師、新通路,努力重新打造人和食物的美味關係。

三月初,《天下》特別跟著義大利米其林餐廳主廚伊果.馬夏(Igor Macchia),一起到台東逛菜販慈善家陳樹菊的菜攤;看馬夏用東海岸的在地食材,煮義大利菜給利稻部落的霧鹿國小學童吃。

《天下》還跨海採訪日本、韓國,借鏡日本學校與地方政府的食物教育,與從源頭做起的徹底分類制度。並且進入日本三大食品回收企業之一的I'll Clean-Tech埼玉縣總部,看日本企業如何將廚餘化為商機,實現循環經濟。

明年開始,韓國將全面實施廚餘收費政策,從家庭主婦到餐廳老闆,都運用各種創意,減少浪費。《天下》在韓國現場,看到一個政策的正面威力。

食物,是人生幸福的重要來源。一頓剛剛好的「良食」,更能創造地球的幸福。

前年,出身秘魯政治世家、旗下餐廳年營收三百多億台幣的國際名廚阿庫里歐(Gaston Acurio),和其他幾位名廚共同發表了一份「給未來廚師」的宣言,強調廚師應有帶領社會永續、正義的責任。去年,他在聯合國一場演講上指出,「食物是改變社會的力量。」

這場改變社會的餐桌革命,號角已經吹響。

《天下》新良食運動調查說明

《天下雜誌》「新良食運動調查」是天下雜誌群調查中心於2013年3月19日至3月26日所進行之民意調查。調查以台灣地區住家電話號碼簿為母體,做系統加尾數2碼隨機抽樣,成功訪問有效樣本1,136位台灣地區年滿20歲以上之成人,在95%的信心水準下,抽樣誤差為正負2.91個百分點。所有資料依性別、居住地區及年齡進行統計代表性檢定,並加權進行事後調整。

調查執行:吳挺鋒、張巧旻

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