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俏江南 張蘭的餐飲LV傳奇



2010-11-03 天下雜誌 459期 作者:江逸之

因為藝人大S與俏江南少東汪小菲的閃電訂婚新聞,俏江南創辦人張蘭成為新聞焦點,從北京一家小餐廳,拓展為全中國八個城市五十多家高檔連鎖餐廳,俏江南有一套自己的成功方程式。


 最近一週,兩岸媒體瘋狂追逐藝人大S與俏江南少東汪小菲的閃電訂婚新聞,意外地讓人注意到俏江南創辦人張蘭,這位身價百億元的中國餐飲女霸主。
 短短十年,俏江南從北京一家小餐廳,拓展為全中國八個城市五十多家高檔連鎖餐廳,並成立頂級消費的蘭會所與專攻年輕族群的Subu、Steam共四大餐飲品牌。俏江南這個單一餐飲品牌就創造出人民幣十三億元以上的年營收,俏江南集團董事長張蘭更登上「胡潤餐飲富豪榜」第二名。
 二十多年前,張蘭只是一位在加拿大打工的年經媽媽,一九九二年她拿著十三萬元資金在北京開第一家餐廳「阿蘭酒家」,自己掌廚跑堂,賺到人生的第一桶金。
 曾在加拿大打工兩年,讓觀察力敏銳的張蘭體悟到,五千年中華餐飲文化,在外國人的評價卻是很低,「法國大菜,中國小菜」,於是她決定挑戰高檔的餐飲,要當中國餐飲界的LV。
讓客人眼耳舌鼻都享受

 張蘭看準了中國北京、上海高收入白領市場,以創意川菜為核心,二○○○年在北京國貿大廈開設第一家俏江南餐廳。
 不同於一般的大陸餐廳只重視菜色,俏江南非常重視用餐空間與餐具設計,挑剔的張蘭與十三家室內設計公司溝通,最後才找到她想要的餐廳風格|後現代江南田園,餐廳裡融合中國文化與義大利簡潔吊燈、水晶燈兩種中西方風格,菜餚重視擺盤與餐具設計。
 張蘭不只是重視用餐空間的設計感,更在傳統川菜研發很多創意。
 俏江南顛覆了中國消費者對於餐廳的要求,從味覺享受提升到眼耳舌鼻的消費體驗。舉例來說,俏江南最有名氣的一道菜「石烹豆腐花」,服務生在餐桌前,把豆漿倒進去玻璃鍋,客人看著豆漿凝固為雪白的豆腐。
 新奇的用餐體驗,俏江南快速成為白領階級的時尚餐廳。俏江南定位在商務客,餐廳都選擇在高收入白領聚集的高級辦公大樓或是國際精品的聚集區域。「張蘭很清楚知道城市白領是品味時尚的意見領袖,」一位經常在俏江南招待客戶的台商觀察。
 「俏江南從來不把自己當作餐飲企業去推廣,而是推廣文化,」張蘭為俏江南下了定義。
標準化四百多道中華料理

 融合中西文化元素的餐飲與空間設計,吸引了美國總統布希等十多國家元首來俏江南用餐,並且成為法航與荷航的頭等艙餐飲供應商,打響國際知名度。
 在管理上,俏江南很重視標準化。中華料理最大問題在於每一道菜的火侯與調料都很難被量化,俏江南導入ERP系統,把四百多道菜色全部都建立起SOP,做菜要用多少鹽、多少油等數十種調料都設定參數,廚師只要操作電腦,馬上就顯示出每一道菜所需要的原料與配方,甚至於連剩下多少食材都一清二楚。
「入伍」一個半月人才培訓

 大陸服務業最被詬病的是服務品質不佳,張蘭很早就看到這一個問題,啟動了員工訓練計劃,設立人才培訓基地,所有新進員工與主管都必須進入培訓基地「入伍」一個半月,密集教育營養學、財務管理與用餐禮儀課程,更聘請解放軍儀隊教官,訓練員工的體態。
 最近,俏江南全力啟動海外佈局,立即與中國二十五所大學合辦「俏江南班」,培訓廚師與服務人員,培訓課程長達一到兩年,培養未來海外經營人才。
 未來五年,俏江南集團準備進軍台北、東京、紐約、倫敦開分店,成為總店數超過四百家的餐飲集團,「餐飲就是『勤行』,身體要勤,腦袋要勤,」張蘭點出了成功的秘訣,就是不要滿於現況,隨時提升自己的經營檔次。











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