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別讓微波爐害了你



2010-10-20 天下雜誌 458期 作者:謝明玲
別讓微波爐害了你 圖片來源:www.flickr.com/photos/g23armstrong/6145265372/

繁忙生活中,微波是相當便利的幫手,甚至有人三餐靠微波食品在度日,微波食品是否有害?你的微波方法正確嗎?

上午,微波杯熱騰騰的牛奶暖胃;中午,微波昨晚便當當中餐;晚上沒時間下廚,跑趟便利商店,冷凍或冷藏的微波食品,也能快速便捷的填飽飢腸轆轆的肚腹。微波,對步調緊湊的現代人來說不可或缺。

然而,微波是否會傷害食物的營養價值?在加熱過程中,微波是否會使食物變質產生有害物質?怎樣的微波法,才能吃得健康又安心?

有害的不是微波,是溫度

師大化學系教授吳家誠指出,微波是一種電磁波,能量比一般可見光還要低,甚至低於紅外線。

而要發生如食物變質等化學反應,需要比可見光還要高的能量。就這層次來說,微波是很安全的。

輔大食品科學系教授陳炳輝解釋,傳統的加熱,熱的傳導是由外到內,但微波釋放的能量直接穿透食物內部,讓食物內的水分或有極性的分子震動,摩擦生熱。因為是直接穿透,因此加熱的時間短。臺安醫院營養師陳曉蒨指出,微波加熱的時間短,營養素流失的比例反而相對少。

吳家誠指出,微波造成的不安全,如食物變質或者容器釋出毒素等,不是因為「微波」本身,而是微波後的「溫度」。這樣的危險,在用電或用火加熱,也可能存在。

例如,過度的加熱或高溫會傷害食物營養素。陳曉蒨舉例,一般認為長時間加熱蛋白質會產生致癌物質,但那是在「過度加熱」的情況下,如果微波時間固定,且按照建議與指示加熱,是沒有問題的。

而不同材質的容器也有不同的耐熱度;舉例來說,塑膠就分成好幾類,能承受的溫度也不同。

安全而營養的食用微波食物

要安全健康地食用微波食品,專家們建議:

1 將微波拿來溫熱食物,不要拿來烹煮食物

吳家誠指出,食物裡材料種類多,依據水分含量、極性高低、脂肪多寡等,加熱容易的程度不同。而煮食物通常要花的微波時間長,容易造成食物中某些部份過熱,營養價值流失。

「建議將微波當成煮食的輔助工具,」吳家誠說。他反對中秋烤肉,但如果還是有人要烤肉,他建議將肉微波到半熟再拿去烤,把微波當成輔助煮食的工具,也能減低烤肉時產生的有毒物質。

2 正確使用容器與包材

不同的材質會對微波起不同的作用,也可能帶來不同的危險性。

例如,吳家誠指出,金屬會反射微波,造成微波在爐內出不去,也無法被吸收,造成火花,不適合用來作為微波容器。

一般來說,除卻可能有重金屬污染的陶瓷、以及有破損、含金屬圈、或混有其他材料的陶瓷與玻璃等外,陶瓷和純玻璃材質的容器是比較適合微波的。

比較需要注意的是塑膠。陳炳輝指出,不同的塑膠材質有不同的耐熱度。

例如聚丙烯(PP,回收辨識碼五號)的耐熱可到一百至一百四十度;而如聚苯乙烯材質(PS,回收辨識碼六號),耐熱只到七十到九十度。裝盛超過耐熱溫度的食物或用來微波,容易造成毒物釋出。

但吳家誠提醒,一般市面上標示出的,多半只是塑膠原料的耐熱度;但在容器製作過程中,可能會加入塑形的塑化劑、增加色彩的色素,或是耐光抗氧化的物質,不同的產品成分組合都不同,能承受的溫度也會改變。

吳家誠坦言,目前市面上沒有針對個別產品標示耐熱程度,他的建議是「盡量不要使用塑膠製品」。

另外,衛生署建議少用保鮮膜覆蓋食物加熱,如果一定要使用,必須選擇有「適用微波」的,且使用時,最好與食物相距二.五公分以上;微波時也一定要留下通氣孔,避免因加熱產生蒸氣導致壓力不平衡,產生爆炸。

陳炳輝提醒,微波時,更要注意微波爐是否密閉,避免受到微波的照射。

3 注意熱量與攝取均衡

在安全性之外,陳曉蒨提醒,許多常吃微波食品的人都是外食族,要特別注意營養素和熱量的均衡,例如吃一份冷凍義大利麵時,可以多加一份生菜沙拉。


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